Cada tabla tiene un conjunto de caracteres y colación que no pueden ser nulas. Los comandos CREATE TABLE y ALTER TABLE tienen cláusulas opcionales para especificar el conjunto de caracteres y la colación:

CREATE TABLE nombre_de_tabla (lista_de_columnas)
    [DEFAULT CHARACTER SET nombre_de_conjunto_de_caracteres [COLLATE nombre_de_colación]]

ALTER TABLE nombre_de_tabla
    [DEFAULT CHARACTER SET nombre_de_conjunto_de_caracteres] [COLLATE nombre_de_colación]

Ejemplo:

CREATE TABLE t1 ( ... )
    DEFAULT CHARACTER SET latin1 COLLATE latin1_danish_ci;

MySQL elije el conjunto de caracteres y colación de la siguiente forma:

El conjunto de caracteres y colación de la tabla se usan como valores por defecto si el conjunto de caracteres y la colación no se especifican en la definición de las columnas. El conjunto de caracteres de la tabla y la colación son extensiones MySQL; no hay mucho al respecto en el estándar SQL.